麦汁制备是啤酒生产过程中的重要环节。为保证啤酒发酵的顺利进行，通过糖化工序将麦芽中的非水溶性组分转化为水溶性物质，即将其转变为能被酵母利用的可发酵糖和营养物质。所以麦汁制备是发酵的重要前提和基础。麦汁质量的好坏，将影响最终产品啤酒的风味稳定性、生物稳定性和胶体稳定性。制备麦汁是一个系统工程，涉及多方面理论知识和实践经验。本文从工艺角度出发，对麦汁制备的几方面要点进行简要分析。一、控制好麦汁制备各阶段的温度、pH及时间从原料麦芽、水、酒花等得到定型麦汁，其过程中包括一系列的物理、化学变化，各种物理、化学反应的进行都需要适宜的条件，其中最重要的因素有温度、pH、催化剂（主要为各种酶系），而催化剂的最适催化条件也主要取决于温度、pH。因此，控制好麦汁制备各阶段的温度、pH尤为重要。另外，这一系列反应相互联系、相互制约，某一反应的产物可能是另一反应的底物，后一反应的进行可能反馈调节前一反应的进行。因此，为了得到组分稳定一致且符合要求的麦汁，就必须控制好各阶段的时间。1、控制辅料糊化、液化时的温度、pH...

  前言 酒精饮料在橡木桶中熟化或者用橡木片处理时会产生熟化物质，并带来感官的改善。在啤酒发酵、熟化过程中，使用橡木桶处理或添加橡木片，可以区分啤酒特色，并增加产品的附加值。本次研究的目的是通过高效液相色谱（HPLC）定量3种市场啤酒和1种实验室生产的啤酒中的酚类化合物含量。   方法 啤酒中有9种典型的酚类化合物（五倍子酸、5-羟甲基糠醛、糠醛、香草酸、丁香酸、香草醛、丁香醛、松柏醛、芥子醛），这些物质通过岛津公司HPLC（型号LC-20AD，紫外检测器，检测波长为280-313nm，C18反相柱、型号Shim-pack CLC-ODS、内径4.5mm×长度5m，前处理柱内径4mm×长度1cm）进行检测，先将样品用超声波除气，然后用0.45μm的膜来过滤。通过比较标准品的保留时间、计算峰面积来确认所检测的化合物，波长是可变的，流速为1.25mL/min，运行时间为40min，检测温度恒定于40℃。   分析的啤酒样品描述如下： 1号—在橡木桶中熟化两年，并与非熟化的啤酒混合； 2号—加橡木片发酵3个月的啤酒； 3号—在橡木...

琥珀色晶莹剔透和洁白细腻的泡沫是啤酒外观品质所必不可少的特性，当今啤酒市场除了极少部分以外，几乎全是采用过滤的方法确保啤酒外观和风味稳定性。近年来，随着啤酒流通范围的不断扩大，消费形态的多样化以及消费者对新鲜度等方面需求的提高，市场对啤酒的混浊稳定性和香味稳定性的要求也越来越严格。因此，啤酒过滤操作对质量保证作用的重要性就越来越大。目前啤酒过滤的主流是硅藻土过滤，随着过滤机及其辅助设备的发展和过滤理论技术的不断提高，新的啤酒过滤技术和装备已经能够达到过滤精度高、经济性优异的固液分离效果。    过滤工序是一个纯物理过程，它是控制啤酒清亮度的关键点之一。过滤后的啤酒，不仅浊度大幅降低，而且胶体及风味稳定性都有很大提高。啤酒过滤是啤酒酿造过程中改进质量的最后工序，过滤效果的好坏，不仅影响到啤酒质量，也影响着啤酒的生产成本。因此不能低估这一工序的重要性。而有些啤酒厂却忽视了这一重要的工序，在实际啤酒过滤过程中经常出现过滤周期短、周期过滤量少、过滤成本高、清酒风味变差等现象。因此，在整个啤...

  麦芽哈同试验中麦汁相关指标检测对高浓稀释啤酒生产工艺的制定至关重要。本文主要阐述哈同45℃麦汁与哈同65℃麦汁相关指标测定的指导意义。 某品种大麦经不同制麦工艺所得商品麦芽，哈同麦汁检测项目与EBC协定法 麦汁比较发现： 项目 样品 EEBC % E45℃ % VZ45℃ % E65℃ % VZ65℃ % β-葡聚糖EBC mg/100g β-葡聚糖65℃ mg/100g A 82.72 37.44 45.26 82.13 99.28 77.20 42.68 B 82.68 39.09 47.28 81.82 98.91 61.02 40.67 C 82.16 36.31 44.19 82.04 99.75 87.43 160.59 ⑴三个样品虽然EBC协定麦汁浸出物都比较高，但哈同45℃值VZ＞41%，低温酶活性太强，均不宜单独投料。 ⑵A、B两个样品为同一制麦工艺不同批次产品，所得协定麦汁β－葡聚糖含量大于哈同65℃麦汁β-葡聚糖含量。说明该制麦工艺所得麦芽β-葡聚糖溶解酶与降解酶控制合理，符合啤酒麦汁制备生产工艺要求，对麦汁过滤速度及粘度影响不会很大，执行工艺相对稳定。 C样品为同种大麦不同制麦工艺产品，所得协定麦汁β-葡聚糖含量虽与A、B样数...

 啤酒生产，是连继性极强的生产过程，优质啤酒生产管理的重点应该在于过程控制，优质啤酒的生产是一项系统工程，要求每个环节都要按照工艺标准去做，前后上下协调一致，才能酿造出优质的啤酒，生产出质量更好的产品。我个人觉得应该具体从以下生产过程中控制来提高啤酒口感一致性、风味稳定性。一、对原料质量的控制    加强主要原料麦芽、大米，啤酒花购前质量认证和进厂检验验收，确保原料的稳定性才能保证啤酒质量的稳定性。①麦芽：如果生产麦芽焙焦温度不足，出炉水分高于5%，那么在麦芽贮存及糖化过程中就会产生过多氧化前驱物质。麦芽使用原则是尽量使用出炉水分小于5%的麦芽。因目前各啤酒厂麦芽主要靠外购，要保证这一点主要依靠购前的调研和质量认证。②大米：大米作为辅料，特别是其脂肪的含量应加以控制，含脂肪过多的大米，不易贮存，易氧化生成脂肪酸，应增加大米脂肪与脂肪酸的含量及大米新陈度的检测。大米的使用原则是使用一星期内脱壳的大米，新陈度显色不合格的大米绝不使用。③玉米淀粉：玉米淀粉的使用原则必须在保质期内的，另应...

在现今激烈的啤酒市场竞争中，许多生产厂商不断提高产品的质量，延长啤酒保质期和保鲜期。其中氧在啤酒质量中有重要的作用。氧化是啤酒的病害，其症状是啤酒的保质期缩短，啤酒风味变得不新鲜，出现老化味，甚至产生浑浊。为减少氧的影响，探讨啤酒生产过程中氧可能引入的环节。     一、引言    氧的作用贯穿于整个制麦和酿造过程。大麦发芽和麦汁发酵无氧作用是不可能的，同时无氧作用也不可能生产出我们所喜欢的啤酒。氧在最初的阶段有利于酵母合成以外，在糖化阶段，后发酵及以后的阶段尤其是在灌装期间，令人讨厌。氧化后的许多化合物存在于醪液，麦汁和啤酒中，这些物质对最终的产品及产品货架期的风味与啤酒胶体稳定性维持都会产生影响。啤酒溶解氧会使啤酒氧化而产生氧化味，双乙酰反弹，色泽加深，从而使啤酒的品质下降，严重时造成啤酒悬浮物的增加，甚至引发喷涌。在极端情况下，会生长出好氧的酸败菌（如醋酸杆菌），降低最终产品的氧含量对延迟啤酒的保鲜期有非常明显的影响。    有专家评价在啤酒中清酒氧的含量：1、...

随着现代工业化发展愈发迅速，温室气体CO2的排放量越来越大，加剧了环境污染的程度。啤酒企业若将发酵产生的CO2充分回收并循环利用，达到收支平衡，不仅体现了啤酒厂清洁生产的管理水平，符合“低能耗、低污染、低排放”的低碳要求。也体现了低碳时代下啤酒企业的高度社会责任感。    理论上，CO2产生量（约20kg/KL）与生产过程消耗量（约16~20kg/KL）基本相当，但在实际生产过程中，CO2的实际回收量不能满足生产消耗。分析原因是多方面的，有回收与使用环节的技术问题，也有产销因素，也有设备投入与管理等等，文中结合这些问题及实际生产管理经验提出一些想法和建议，与同行们共同探讨。一、序言1、CO2的重要作用    如今消费者越来越注重啤酒的“新鲜、美味、清爽、健康”。因此，对啤酒厂而言，使用高纯度的CO2气体隔氧是提高啤酒的新鲜度、抑菌及延长保质期最理想的选择。另外，CO2也是啤酒重要的组分，能赋予啤酒足够的杀口力和刺激感，有开胃、清凉之效；CO2的释放能促进泡沫形成和持久，也有利于...

  随着中国啤酒从1990年代到2010年代二十多年发展，啤酒苦味值从20~25IBU降到5~（7）8IBU，对应的啤酒原浓总体上从110P降到90P左右。显然，啤酒苦味值与啤酒原浓两者之间的降幅不是匹配，由此产生的啤酒酒花添加量却减少了60（80）%之多！众所周知，啤酒花是啤酒关键原料，除了给啤酒带来苦味（含软树脂）和香气外，还给啤酒带来其它重要成份：    1-多酚    2-黄腐酚    3-其它未定性苦味成份    4-酒花可溶性其他软树脂    此外，作为苦花添加，也给麦汁/啤酒带来一定的（煮沸未挥发）酒花香味，用于苦味酒花添加量减少，而煮沸过程最后一次提香酒花添加是按照总体酒花添加量某个百分比计算的，常常不是单独按照啤酒香气到底需要多少比例香花添加量考量，所以，这样的综合酒花配方操作结果是啤酒酒花香气很微弱。    啤酒花多酚是成份比较复杂的组份，我专门写了“多酚与啤酒”文章。多酚对酿造性能作用再总结以下几条；    1-多...

摘要：本文对啤酒老化醛的组成、风味特性、风味稳定性风味轮、老化机理和基于降低啤酒老化醛为出发点的新鲜度提升策略等方面进行了介绍，阐明了不易检测到的结合态醛类物质对啤酒新鲜度控制的重要性，所述国外研究结论和控制经验值得国内啤酒行业关注和借鉴。    啤酒的风味稳定性差，会导致啤酒老化味的过早出现，造成啤酒的可饮性下降、产品在货架期内滞销。目前我国啤酒的新鲜度的整体控制水平较国际大品牌尚存在较大差距，如何提高啤酒产品风味控制能力和新鲜度，是中国啤酒取胜国内外市场的必由之路。本文就啤酒老化醛的组成和风味特性、啤酒新鲜度评定术语-风味稳定性风味轮、醛类的结合态、基于啤酒老化醛为出发点的新鲜度提升策略进行介绍，以期为国产啤酒的新鲜度的提升提供一定的指导。1、啤酒老化醛的组成和风味特性    国外对啤酒风味稳定性的研究已有60多年的历史，近年来随着电子自旋共振、质谱、放射标记、气相-嗅辨仪（GC-O）等现代分析技术的广泛应用，促进了酿酒界对啤酒老化的认识。2009年Saison总结出与啤酒老化...

在现今激烈的啤酒市场竞争中，许多生产厂商不断提高产品的质量，延长啤酒保质期和保鲜期。其中氧在啤酒质量中有重要的作用。氧化是啤酒的病害，其症状是啤酒的保质期缩短，啤酒风味变得不新鲜，出现老化味，甚至产生浑浊。为减少氧的影响，探讨啤酒生产过程中氧可能引入的环节。 一、引言    氧的作用贯穿于整个制麦和酿造过程。大麦发芽和麦汁发酵无氧作用是不可能的，同时无氧作用也不可能生产出我们所喜欢的啤酒。氧在最初的阶段有利于酵母合成以外，在糖化阶段，后发酵及以后的阶段尤其是在灌装期间，令人讨厌。氧化后的许多化合物存在于醪液，麦汁和啤酒中，这些物质对最终的产品及产品货架期的风味与啤酒胶体稳定性维持都会产生影响。啤酒溶解氧会使啤酒氧化而产生氧化味，双乙酰反弹，色泽加深，从而使啤酒的品质下降，严重时造成啤酒悬浮物的增加，甚至引发喷涌。在极端情况下，会生长出好氧的酸败菌（如醋酸杆菌），降低最终产品的氧含量对延迟啤酒的保鲜期有非常明显的影响。    有专家评价在啤酒中清酒氧的含量：1、﹤30ppb为最先...